Un Otoño de setas en Extremadura

El otoño es tiempo de setas. El campo extremeño brinda en esta época una infinidad de oportunidades para disfrutar de los cotizados hongos, en sus bosques de pinos y castaños, dehesas y zonas húmedas existe una enorme riqueza micológica. Montánchez, Alcuéscar, Carmonita, Aliseda, San Vicente de Alcántara, las comarcas de Sierra de Gata (con industria de envasado incluso en Moraleja y también en Puebla de Obando, más al sur), Valle del Ambroz y Las Hurdes ofrecen grandes posibilidades para la recolección. Alburquerque, La Codosera, Villar del Rey o la Sierra de San Pedro son otros destinos codiciados por los amantes de las setas. Mención especial merecen Las Villuercas y Los Ibores, espacios naturales que rodean el Monasterio de Guadalupe que este año celebra su Año Jubilar, y donde en una pequeña pedanía de Alía llamada Puerto Rey se concentra la mayor oferta de setas de toda la Península Ibérica, especialmente en lo relativo a boletus. La recolección de níscalos, boletus aereus, la excelente amanita caesarea o el más común champiñón es una buena excusa para echarse al monte, acompañado de un guía micólogo, con cesto de mimbre, navaja, precaución y mucho respeto por la naturaleza y disfrutar de un día de campo que puede tener su continuación en la mesa. Bien en la de casa o en la de los numerosos restaurantes de la zona que llevan a sus cartas setas y hongos.
Para difundir y aprovechar este tesoro gastronómico, la Sociedad Micológica Extremeña celebra todos los años unas jornadas en Badajoz, Mérida, Cáceres, Campo Arañuelo (Navalmoral) y Plasencia para dar a conocer la riqueza micológica de la Comunidad.

Contacto:
Sociedad Micológica Extremeña. Tel. 927 217 127
Oficina de Turismo de Guadalupe. Tel. 927 154 128

Perdiz de tiro rellena de foie y trufa en 'El Palancar'

A través de una cristalera se adivina un paisaje de fábula: El Valle del Alagón, la Sierra de Gredos. Se siente la tranquilidad del cercano Monasterio de El Palancar, donde ya en el siglo XVI vivió San Pedro de Alcántara. Dentro, se desparrama el aroma de las creaciones de Eva María Rodríguez, la jefa de cocina de ‘El Palancar’. El que llega hasta ‘El Palancar’ viene dispuesto a disfrutar del placer de la mesa, haciendo un alto en el camino de la Ruta de la Plata (N-630) en el tramo cercano al Embalse de Alcántara y al Parque Nacional de Monfragüe. La joven Eva María, nacida en Coria, aprovecha las ricas materias primas de la zona para, con mimo y una cuidada presentación, ofrecer manjares como la ‘Carne de retinto a la brasa’, la ‘Lasaña de boletus gratinada con tortita del Casar’, los ‘Chipirones de anzuelo rellenos de setas de temporada’ o el plato que se detalla, la ‘Perdiz de tiro rellena de foie y trufa’.

Ingredientes (4 personas):

4 perdices, una trufa, vino tinto, sal, pimienta, 5 cebollas, 250 gr. de foie, Oporto e higos

Elaboración:

Se desvena el foie y se deshace en pequeños trozos. Se pica la trufa y se mezcla con el foie. Las perdices limpias se rellenan con esa mezcla y se atan para que no pierdan la forma mientras se doran en aceite muy caliente.
Picadas las cebollas, se doran en el aceite de las perdices. Luego, se ponen estas y se cubren con vino tinto y Oporto a partes iguales. Se dejan cocer tres horas a fuego lento.
Se sacan las perdices y se reservan. Se pasa la salsa por la batidora y se cuela.
Se cubren los higos con Oporto y se ponen a cocer hasta que se consume el vino. Se corta la perdiz por la mitad, se salsea y se sirve con unos higos de guarnición.

Contacto:
Restaurante El Palancar
Pedroso de Acim (Cáceres).
Tel. 927 192 033 / 927 231 400
www.elpalancar.com

Tres denominaciones de origen para el queso

Para acompañar un vino Ribera del Guadiana, nada mejor que el queso. Y ahí habrá variedad, porque en la región existen tres denominaciones de origen: Queso Ibores, Torta del Casar y Queso de la Serena.
El primero tiene su origen en las comarcas cacereñas de Villuercas-Ibores-Jara, y Trujillo. Se elabora con leche cruda de cabra (la zona, escarpada, recibe el sobrenombre de ‘Reino de las cabras’) de razas verata, retinta y serrana. La presentación suele ser pimentonada y también untada de aceite. Un queso de sabor inolvidable.
Muy distinta es la Torta del Casar, una joya entre los quesos que se elabora en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población cercana a la capital. Una zona marcada por la trashumancia de ovejas merinas y entrefinas, alimentadas sólo por pastos naturales, de las que proviene la leche con que se elabora la Torta. Un prodigio artesanal que se remata en una textura cremosa, fundente en el paladar, de gusto intenso y aroma inigualable. Nada parecido a ningún otro queso.
La tercera denominación de origen es la de Queso de la Serena, procedente sólo de leche de ovejas merinas que pastan en el sureste de Extremadura. Según su nivel de cremosidad, que le lleva principalmente a ser consumido untándolo en pan, pueden denominarse también ‘Tortas’. Su textura es peculiar, untuosa, con la fuerza especial que le da el cardo silvestre utilizado en su transformación.

Contacto:
Consejo Regulador Denominación de Origen Queso de los Ibores.
Tel. 927 323 076
www.quesoibores.org
Consejo Regulador Denominación de Origen Torta del Casar.
Tel. 927 290 713
www.tortadelcasar.org
Consejo Regulador Denominación de Origen Queso de la Serena.
Tel. 924 772 114
www.quesoserena.com

Bodegas Medina: Vinos sorprendentes en Badajoz

El sur de la provincia de Badajoz se está convirtiendo en una zona de producción vitivinícola cada vez más apreciada por los enólogos. La Denominación de Origen Ribera del Guadiana ha dado a conocer estos caldos que se nutren de las tierras arcillosas de los márgenes del río en poblaciones como Zafra, Almendralejo, Fuente de Cantos o Puebla de Sancho Pérez.
Un ejemplo son Bodegas Medina, situadas cerca de la recoleta Zafra, que tiene en el mercado interesantes propuestas como el reserva ‘Marqués de Badajoz’ o los crianzas ‘Jaloco Zafra’ y ‘Diferente’. Situadas en un antiguo convento del siglo XVI, las cavas se han abierto al turismo y pronto también ofrecerá un selecto alojamiento en su pago ‘El Corralón de la Vega’ donde crecen las cepas de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Garnacha. Las bodegas disponen además de un magnífico restaurante, un museo etnológico con piezas relacionadas con el vino y el campo, una sala de exposiciones y una curiosa plaza de tientas cuadrada. Se organizan cursos de cata y las visitas acaban con una degustación. Una propuesta interesante para conocer unos vinos sorprendentes.

Contacto:
Bodegas Medina.
Tel. 924 575 060
info@bodegasmedina.net
www.bodegasmedina.net
www.riberadelguadiana.org

La Rebotica de Zafra: Cocina sin mentiras

Al pasar al comedor de La Rebotica de Zafra se puede ver la cocina, abierta, a la vista de los comensales. Toda una declaración de intenciones. Transparencia. “Cocina sin mentiras” es la definición de Benito Morales, el alma del restaurante. Allí ofrecen una cocina tradicional, “con algún toque de originalidad”. Y la tradición se basa, sobre todo, en los productos que llegan de las dehesas, de los viñedos o de los olivos de la tierra... No mentir es también mantener un comedor para sólo 24 comensales con un piano al fondo, con una decoración cambiante, con una vajilla para cada ocasión consiguiendo hacer del acto de la comida un momento íntimo, placentero. Entre Benito Morales y Rudy Koster han conseguido que su ‘Rabo de toro’ alcance merecida fama. O sus ‘Perdices escabechadas’, el ‘Codillo con vino tinto’, el ‘Bacalao con pisto de calabacines’, las ‘Croquetas de venado y setas’ o los postres que Benito ha mamado de su madre, ‘dulcera’ de profesión, como los ‘Buñuelos rellenos de castañas’ o el ‘Helado de queso blanco con miel e higos’. Toda una experiencia, La Rebotica.

Contacto:
Restaurante La Rebotica. C/ Boticas, 12. Zafra (Badajoz)
Tel. 924 554 289
www.lareboticadezafra.com

Benito Morales, sensibilidad en la cocina tradicional

Benito Morales salió con 22 años de Zafra y hace siete montó La Rebotica, un “saloncito” para 24 comensales en el centro de ‘la pequeña Sevilla’. El espacio que quería, un espacio en el que no ha escatimado para que la gente se sienta como en casa. Y sentirse en el hogar es también disfrutar de una cocina reconocible, con una base de productos locales: del rabo de toro que se cría en las dehesas, de las perdices que se esconden entre las encinas, de los boletus que brotan en los pinares, de las castañas que adornan los bosques… Benito lo tiene claro: “Aquí son inviables las miniaturas”. “En nuestra cocina no hay diseño, ni metafísica; sólo nuestros productos. Se puede romper poco la monotonía de lo clásico”. Aún así, lo clásico son los productos, porque sus platos tienen un sonido original: ‘Canelón de berenjena con aceite de pimiento y albahaca’, ‘Medallones de rape sobre nido de algas con salsa de puerros y langostinos’ o ‘Conejo al tomillo con crema de lentejas y buñuelos de garbanzos’. Sin olvidarse, claro, de su famoso ‘Rabo de toro’ y de unos dulces que predisponen a la sobremesa. Sin prisas, como la cocina de Benito.

Contacto:
Restaurante La Rebotica. C/ Boticas, 12. Zafra (Badajoz)
Tel. 924 554 289
www.lareboticadezafra.com

I Jornadas Gastronómicas de Guadalupe

Guadalupe celebra su Año Jubilar, coincidiendo con el centenario de la proclamación de la Virgen como patrona de Extremadura. Y con tal motivo, los actos culturales arropan la celebración. Uno de ellos han sido las I Jornadas gastronómicas de Guadalupe: ‘De la cocina monacal a la cocina de fusión’. Este encuentro, bajo la dirección de José Carlos Capel (prestigioso gastrónomo y director de ‘Madrid fusión’), reunió entre el 24 y el 25 de septiembre a un centenar de personas que, sobre la base de los productos extremeños, trataron sobre las denominaciones de origen de la comunidad, la enología y la aportación del Monasterio en la difusión de productos en el Nuevo Mundo… Sergi Arola, Abraham García o Toño Pérez fueron alguno de los invitados a unas jornadas en las que no faltaron las degustaciones de productos y platos de la tierra.

Guadalupe 2007, Año Jubilar
www.guadalupe2007.com