Las Dehesas, cuna del Jamón Ibérico

Si una imagen guarda el viajero de Extremadura, esa es la de las dehesas; casi un millón de hectáreas distribuidas entre Cáceres y Badajoz. Paradigma del bosque mediterráneo salpicado de encinas, alcornoques y alfombrado por verdes hierbas y flores de mil colores. Pues las más espectaculares dehesas, la cuna del jamón ibérico Denominación de Origen ‘Dehesa de Extremadura’, están al sur de Badajoz, en una ruta marcada por la textura, el aroma y el sabor del manjar sacado del cerdo ibérico. Un camino que discurre por las poblaciones de Zafra (‘la pequeña Sevilla’, blanca y hermosa), Jerez de los Caballeros, Oliva de la Frontera, Higuera la Real, Fregenal de la Sierra, Segura de León, Cabeza la Vaca, Calera de León, Monesterio y Fuente de Cantos.
La capital del jamón ibérico es Jerez de los Caballeros, ciudad de arquitectura barroca y empedradas calles que ascienden a la Alcazaba árabe, donde resuenan ecos de una historia de templarios decapitados por no acatar la disolución de su orden. Jerez se transforma con el Salón del Jamón (segunda semana de mayo), escaparate envidiable de la Denominación de Origen. También Monesterio (en septiembre) enseña sus secaderos y mataderos y ofrece suculentos bocatas de jamón de purísimas vetas blancas a los visitantes. Zafra tiene encanto medieval, plazas (como la Grande y la Chica) que merecen una parada y pinturas de Zurbarán custodiadas en la Colegiata. Precisamente, en Fuente de Cantos nació el pintor y allí se puede visitar la Casa-Museo y el Centro de Interpretación del maestro de la belleza cruda y serena. Caminos de arte y de aroma a jamón recién cortado.

Contacto:
Oficina de Turismo de Jerez de los Caballeros. Tel. 924 730 372
Oficina de Turismo de Zafra.
Tel. 924 551 036
www.jerezdeloscaballeros.es
www.zafra.es

Boletus salteados con jamón y Torta del Casar en ‘Lugaris’

De un hombre que hace de la máxima “comer es un placer” su norma de vida y que sabe sacar él mismo, con sus manos, secretos de las dehesas como trigueros, cardillos, trufas, amanitas, acerolas, boletus, rabiacanes, ajopuerros y aprovechar cada veta de ibérico que llega a sus manos hay que fiarse. Y si además tiene un restaurante, visitarlo. Es Javier García, chef del Restaurante Lugaris de Badajoz y presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, que reúne a los guardianes de la tradición y a los más innovadores cocineros en torno a las materias primas de Extremadura para darlas a conocer al mundo en sus locales.

Lugaris está en un pequeño chalet, frente al río Guadiana, donde Javier ha llevado el sabor de la dehesa al plato, como en los ‘Espaguetis de bellota’ o los ‘Boletus salteados con jamón y Torta del Casar’ que se detallan:

Ingredientes (4 personas):

1 kg de boletus, 200 gr. de jamón, 100 gr. de Torta del Casar, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

Se pone agua en un recipiente y se deja hervir. Cuando arranque, se le añaden los boletus, se dejan diez minutos y se escurren.

Cuando estén bien escurridos, se saltean en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta. Tras unos minutos, se añade el jamón picadito. Cuando están listos, pasan a un molde y, por encima, se les echa la Torta del Casar gratinando con un poco de pimentón dulce.

Contacto: Restaurante Lugaris
Avenida Díaz Ambrona, 44. Badajoz.
Tel. 924 274 540

Jamón Dehesa de Extremadura: Tradición y sabor puro

La joya de los productos gastronómicos españoles y por ende extremeños es el jamón ibérico. Paletas y jamones que provienen de los cerdos ibéricos, una raza genéticamente pura que se cría en libertad, que pacen en las dehesas extremeñas, ecosistemas privilegiados que giran alrededor de alcornoques y encinas centenarias que producen las bellotas de las que se alimentan los cerdos.
El jamón de Extremadura lleva dentro de sí todos los aromas y la vida de la dehesa. Tres factores marcan su nivel de calidad: pureza de la raza, tipo de alimentación y sistema de curación.
El Consejo Regulador ha certificado tres categorías: bellota (precinto rojo de plástico numerado), recebo (verde) y campo (crema), según se hayan alimentado los cerdos. Los de bellota se sacrifican después de la montanera donde reponen hasta un 60% de su peso de entrada y luego duermen y sudan la grasa al menos durante 18 meses en bodegas hasta conseguir carnes aromáticas, infiltradas en grasa, jugosas y de paladar exquisito.

Contacto: Consejo Regulador Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
Tel.924 330 203
www.dehesa-extremadura.com

Bodegas Viña Extremeña, vinos afamados mundialmente

Almendralejo, Zafra, Fuente de Cantos o Puebla de Sancho Pérez son pueblos que acogen bodegas muy apreciadas que, además, abren sus puertas al viajero. Es el caso de Bodegas Viña Extremeña, en Almendralejo, una obra de cuatro generaciones que han ido cultivando uvas de las variedades tempranillo, garnacha, cabernet-sauvignon, merlot y syrah que, sabiamente mezcladas, dan vinos como Adventus, Corte Real, Monasterio de Tentudía, Castillo de Valdestrada, Palacio de Valdeinfante, Valdegema, Palacio de Monsalud o Vega Adriana, que reposan en las espectaculares salas de crianza.
Pero además, los vinos se crían en un ambiente especial. Entre obras de arte de Miquel Barceló, Joan Miró, Antonio Saura, Soroya, Salvador Dalí, Antoni Tapiès o más de 200 piezas de arte sacro (siglos XV al XIX) distribuidas en los Museos de Arte Contemporáneo y Arte Sacro situados en la bodega, así como el Museo de Decantadores, con decantadores y licoreras recogidos por medio mundo. A la entrada, el Jardín Botánico de Aclimatación Viña Extremeña da la bienvenida al visitante, que no podrá dejar de admirar las más de 400 especies catalogadas. Vino, arte y naturaleza en Extremadura.

Contacto: Bodegas Viña Extremeña
Tel. 924 670 158 / 924 670 033
email:visitas@vinexsa.com
www.vinexsa.com

Atrio, algo más que un restaurante

Atrio son Toño Pérez y José Antonio Polo. Dos visionarios que un 25 de diciembre de 1986, con 23 añitos, hicieron que naciera la maravillosa criatura gastronómica que ahora cuidan con mimo. Un espacio en el que se nota el toque de su amiga, la galerista Helga de Alvear, con decoración exquisita y trato sublime (23 personas para 40 comensales). Para hacerse una idea de la fantástica galería de sabores y creaciones que salen de sus fogones bastaría con recordar que Atrio pertenece a la colección Relais & Châteaux, cuenta con Dos Estrellas Michelín y que ha recibido tres años (2003, 2004 y 2006) el Grand Award que otorga la biblia del vino, ‘Wine Spectator’, a la mejor carta de vinos del mundo, reconocimiento que no tiene ningún otro restaurante español. La bodega de Atrio dispone de 25.000 botellas, posiblemente la más completa, rica y variada de España. Incluido un Château D’Yquem de 1806.
Comer en Atrio es un ejercicio de sensualidad, una experiencia íntima que remite a los sabores más primitivos a través de creaciones innovadoras. Toño y José Antonio están por la labor de “transformar el amplio recetario extremeño preservando la gastronomía y los productos de la tierra”. Toda una declaración de principios que remite a su Panceta ibérica con bogavante y ajada de pimentón, las Manitas de ibérico, cigala y vainilla, las Ancas de rana entomatás o el Carré de cordero relleno de boletus. Hay cosas en la vida que se deben hacer. Aunque sea sólo una vez. Y una de ellas debería ser disfrutar de la comida, del vino y del ambiente de Atrio, en Cáceres.

Contacto: Restaurante Atrio
Avenida de España, 30, bloque 4, bajo E.
Tel. 927 242 928
Email:info@restauranteatrio.com
www.restauranteatrio.com

Toño Pérez, un artista entre fogones

Toño Pérez gobierna de forma autodidacta la cocina del Restaurante Atrio, en Cáceres, un espacio gastronómico solemne, un santuario de los sentidos. Para él, el acto de degustar los platos es un ejercicio de sensualidad, íntimo, de contacto con los sabores más tradicionales pasados por un tamiz moderno. En sus creaciones se translucen sus inicios como estudiante de Bellas Artes, porque su comida ha derivado en creaciones en las que juega con los sabores del mar y la montaña hasta haber conseguido Dos Estrellas Michelín.
Su base es la de los productos extremeños: el ibérico, la trufa, el pimentón, los boletus, el aceite, la carne de caza, la cereza… Todo ello en estrecho maridaje con el bogavante, la vieira, la cigala o el bacalao. Combinaciones que le llevaron a ganar el Campeonato de España de Cocina y a representar a España en el prestigioso Bocuse d’Or en 1993 o a recibir el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero del país en 1995. Platos como la Lubina salvaje con jugo cremoso de setas y trufa de verano, el Carré de cordero merino con crema ligera de chalotas y estragón, las Criadillas de tierra con pasta, hongos y trufa negra y la Torta del Casar con membrillo y aceite especiada han atraído hasta Atrio a amantes de la cocina de medio mundo. Entre vajillas Cartier, fina cristalería, una sala de vivos colores, una bodega sin igual y un conservadurismo rompedor (paradoja posible en este maestro) Toño Pérez es la punta de lanza de la cocina extremeña.

Contacto: Restaurante Atrio
Avenida de España, 30, bloque 4, bajo E
Tel. 927 242 928
email info@restauranteatrio.com
www.restauranteatrio.com

Noticias y eventos gastronómicos

Las Tortas del Casar y la Serena reciben prestigiosos galardones

Cuatro quesos extremeños triunfaron en el XXI Salón Internacional del Club de Gourmets celebrado en Madrid. La primera feria de Europa del sector a la que acuden 64.000 visitantes profesionales para conocer lo mejor de la gastronomía y premiar lo más destacado. Este fue el caso de cuatro quesos de Extremadura con denominación de origen. En el apartado de ‘Tortas’, El sueño del Tamuja (Jacinto M. Sanz Pérez / Tamussia) y Rafael Pajuelo (Rafael Pajuelo Bautista), ambos de la Denominación de Origen Torta del Casar, y Extreme 10 (Arteserena S.L.) de la Denominación de Origen Torta de la Serena. En la categoría ‘Cabra Curado’ recibió un galardón Capribor (Ignacio Plaza Mariscal), de la Denominación de Origen Queso de los Ibores.

Maestro en el corte de jamón Ibérico

El XXI Salón Internacional del Club de Gourmets de Madrid también promueve un concurso de cortadores de jamón ibérico auspiciado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. En una tierra donde el jamón alcanza la excelencia también hay maestros del corte. Es el caso de Isaías Núñez Diego, del Mesón Dulcinea de Badajoz, que consiguió uno de los accésits.

Año gastronómico Badajoz 2007-2008

La Confederación Empresarial de Turismo de Extremadura (CETEX) junto con ITAE, Escuela de Negocios de Extremadura, lleva a cabo una curiosa y suculenta iniciativa para dar a conocer los productos y sabores de la cocina pacense. Es el Año Gastronómico Badajoz 2007-2008, que lleva la magia de la cocina a todos los rincones de la provincia con sus ya reputadas ‘Quincenas’ temáticas. Por ejemplo, las de cocina taurina, de puchero, del cordero, o de los quesos… Durante dos semanas, varios restaurantes ofrecen la posibilidad de degustar estos platos y la culminación es una comida o cena degustación en uno de ellos que elaboran varios de los cocineros participantes y en la cual se explican las bondades y la forma de elaboración de los mismos. La cultura también es gastronomía.

Contacto: Confederación Empresarial de Turismo de Extremadura.
Tel. 924 221 832
email cetex@extremadura.com

La Fiesta de la Tenca

Una de las citas gastronómicas del año es la Fiesta de la Tenca, sabroso pez que se cría en las charcas y pantanos de los pueblos de la Mancomunidad Tajo-Salor en Cáceres. Los amantes de la pesca de la tenca practican este deporte durante todo el verano en la Charca Grande de Arroyo de la Luz, el Pantano Viejo de Casar de Cáceres, los Barruecos de Malpartida o los embalses de Villa del Rey y Brozas. Pueblos con historia como Alcántara, Aliseda, Arroyo de la Luz, Brozas, Casar de Cáceres, Garrovillas, Hinojal, Malpartida de Cáceres, Mata de Alcántara, Monroy, Navas del Madroño, Piedras Albas, Santiago del Campo, Talaván y Villa del Rey forman esta asociación. El último sábado de agosto (este año el día 25 en la localidad de Brozas), los mejores aficionados a la pesca lanzarán sus cañas en los Embalses Brocenses. Paralelamente, tiene lugar un concurso gastronómico que tiene como centro la tenca y, finalmente, una degustación popular de tencas fritas acompañadas con vino de la tierra. Además, un personaje extremeño destacado recibe cada año la ya tradicional Tenca de Oro. Una fiesta popular en torno a un producto singular que va encontrando acomodo en las cartas de los restaurantes.

Contacto: Mancomunidad Tajo-Salor
Tel. 927 271 890
www.tajosalor.es